[讨论]交流一下做家常饭的经验如何？ [复制链接]

引用第62楼铿尔于2007-12-20 11:16发表的“”:
报告：俺在网上也搜过几个红烧肉的方子，某同学还给过一个天涯上的集中帖——几种不同的红烧肉，各有千秋啊。
allegro同学给的这个方子看上去很黏很甜，下回空了再试试。
.......

我最不喜欢菜甜，所以最后一部的红糖放得很少。
从口味上说，这道菜由于充分地和黄酒亲亲热热，所以有股特殊的醇香味道。而且没有五香十三香之类的佐料，所以肉味还是很纯真的说。

俺角着，糖对于红烧肉来说好似点睛之笔。

另，五香十香的，让我想起了《双面胶》里上海媳妇儿看不惯东北婆婆望红烧肉里搁花椒大料

更正：62楼说的“+酱”是手误，应该是“姜”。

引用第65楼铿尔于2007-12-20 16:03发表的“”:
更正：62楼说的“+酱”是手误，应该是“姜”。 [表情]

不放酱油、盐，炒糖色+黄酱倒也是红烧肉的做法之一，所以也不算误。

我感觉南方菜(东南部地区哈)比较谨慎使用香辛调料。比较注重保持食物的原有味道。当然，这么做的前提，我认为是：
1、材料新鲜，且物料丰富；
2、气候宜人；

引用第64楼岁寒于2007-12-20 15:28发表的“”:
俺角着，糖对于红烧肉来说好似点睛之笔。
[表情]

一语中的，一看就是美食高手。

引用第64楼岁寒于2007-12-20 15:28发表的“”:

另，五香十香的，让我想起了《双面胶》里上海媳妇儿看不惯东北婆婆望红烧肉里搁花椒大料 [表情]

我在国内时烧菜从不用大料，也不知大料是什么东西。出国后因为这里的肉腥味大，才学着放大料并习惯了大料的味。

汇报一下：前天家里开Christmas party，做了几个菜，鸡鸭鱼肉虾。

鸡：醉鸡。
鸭：上海酱鸭
鱼：清蒸完鱼
肉：砂锅狮子头
虾：水晶虾仁

蔬菜不提了，还有个荠菜肉丝炒年糕。

哪位朋友要是对上述菜肴有兴趣，我可以把做法贴上来。

俺对鸭比较感兴趣。

连长同志能否受累把除了清蒸完鱼以外的所有菜谱都贴一下呀？

先顶后学习~~~~~~

两位军首长的命令，咱一个小小连长岂敢不听？只是我手指还有点隐痛，打字比较慢，所以还请首长有耐心，俺一个一个菜谱慢慢码上来，好吗？

先发苗军长喜欢的鸭子，我对做鸭子很有兴趣。


酱鸭：

材料：鸭 1/2只，葱2根，老姜2片，嫩姜1小块。

调味料：（1）酱油1/2杯，冰糖2大匙，料酒1大匙，五香包1袋。（2）水淀粉1/2匙。

作法：
1。鸭洗净，氽烫以去血水，冲净备用。
2。用2大匙油爆香葱、姜片，焦黄时加入调味料（1）及水5杯烧开，将鸭放入，改小火煮40分钟。
3。将鸭取出，放至稍凉时切块、排盘，另将煮鸭的酱汁1/2杯回锅烧开后，以调味料（2）勾芡，然后淋在鸭肉上。
4。嫩姜切丝，泡10分钟后捞出，沥干，再撒在鸭肉上即成。

多谢李连长！忘了连长前不久负伤了，您受累！

俺还有几个小问题，酱油1/2杯？这是多大的杯子呢？用老抽还是生抽还是普通酱油？另外，鸭子比较容易有膻腥味（俺对这种味道格外敏感 ），仅搁两片老姜，膻腥味能够全部去除吗？

汇报一下，晚饭按照LINLING大厨的菜谱学着做了酱鸭，女儿说“真好吃啊”。

引用第69楼linling于2007-12-26 06:39发表的“”:
汇报一下：前天家里开Christmas party，做了几个菜，鸡鸭鱼肉虾。
鸡：醉鸡。
鸭：上海酱鸭
鱼：清蒸完鱼
肉：砂锅狮子头
虾：水晶虾仁
蔬菜不提了，还有个齑菜肉丝炒年糕。
哪位朋友要是对上述菜肴有兴趣，我可以把做法贴上来。
.......

连长，您上述菜肴的某些原料还真头一次听说。
嘿嘿。
收短信。

楼上看短信。

引用第74楼岁寒于2007-12-27 11:51发表的“”:
多谢李连长！忘了连长前不久负伤了，您受累！
俺还有几个小问题，酱油1/2杯？这是多大的杯子呢？用老抽还是生抽还是普通酱油？另外，鸭子比较容易有膻腥味（俺对这种味道格外敏感 [表情] ），仅搁两片老姜，膻腥味能够全部去除吗？

用普通酱油吧，我除了烧红烧肉，很少用老抽的。烧酱鸭要多放点酱油，所以应该是比较大的杯子。

要想去处鸭子膻腥味，氽烫时可以时间长一些，还有就是清洗鸭子时，洗的仔细一点。

看来岁军长手艺很不错，第一次做，女儿就说好吃。

继续菜谱：

水晶虾仁

材料：鲜牛奶250克，大虾250克，鸡蛋清150克。
调料：熟猪油，淀粉，盐，味精。

做法：
1。将虾仁剥出，挑去虾线。
2。将盐，淀粉，鸡蛋清，味精和虾仁一起放碗里充分拌匀。
3。锅置火上，放入熟猪油烧热，倒入拌匀的牛奶虾仁，用小火翻炒，边翻炒边加油，炒至牛奶刚熟，凝结成块，起锅装盘即可。

提示：要想炒出来的虾仁嫩，在上浆前尽量吸干，我是用餐巾纸吸的。
我没有用猪油，那东西不大敢吃，我就是用熟油。

俺常做的两道蒸菜，原料平常，制作简单。

一、剁椒鱼头：
原料：花鲢鱼头一只，最好是活杀的，尽量大一点，太小的全是鱼骨了。葱一根、姜三片、剁椒（青、红随意）150克左右，蒸鱼豉油三、四调羹（视各人口味而定）。
做法：收拾好鱼头，从下巴部分切开成两片，放在盘中，淋一点料酒，薄薄地抹一层盐，放置10分钟左右。将葱段、姜片排在鱼头上，淋上蒸鱼豉油，淋一点橄榄油，上面铺好剁椒。蒸锅水开后放入，大火蒸15分钟左右（蒸久了鱼肉会老）。

二、白菜肉卷：
原料：大白菜叶数张、肉末适量，另根据爱好加香菇丁、胡萝卜丁、荸荠丁、木耳丁等。
做法：大白菜叶焯水，肉末和其它配料加盐、料酒、生抽、鸡精等拌匀，将馅料用白菜叶包好放入盘中，蒸锅水开后放入，大火蒸10分钟左右。炒锅上火，用高汤、少量盐、鸡精加水芡粉做浇汁，将做好的汁浇在蒸好的白菜卷上。

引用第79楼linling于2007-12-28 10:44发表的“”:
继续菜谱：
水晶虾仁
材料：鲜牛奶250克，大虾250克，鸡蛋清150克。
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准备尝试一下，8过，这道菜对烹饪基本功的要求比较高，俺准备着失败N次。还有，国内的餐巾纸如果用来吸水的话，恐怕虾仁上会留下很多纸屑的说

引用第80楼若水于2007-12-29 16:52发表的“”:
俺常做的两道蒸菜，原料平常，制作简单。

一、剁椒鱼头：
原料：花鲢鱼头一只，最好是活杀的，尽量大一点，太小的全是鱼骨了。葱一根、姜三片、剁椒（青、红随意）150克左右，蒸鱼豉油三、四调羹（视各人口味而定）。
做法：收拾好鱼头，从下巴部分切开成两片，放在盘中，淋一点料酒，薄薄地抹一层盐，放置10分钟左右。将葱段、姜片排在鱼头上，淋上蒸鱼豉油，淋一点橄榄油，上面铺好剁椒。蒸锅水开后放入，大火蒸15分钟左右（蒸久了鱼肉会老）。
.......

今天中午我做了一鱼两吃：清蒸剁椒鱼头鱼尾，红烧中段。不过我做的是简易型剁椒鱼，跟若水的手艺没法比。还有，我的葱姜蒜都是剁碎了的。

引用第73楼linling于2007-12-27 00:33发表的“”:
调味料：（1）酱油1/2杯，冰糖2大匙，料酒1大匙，五香包1袋。（2）水淀粉1/2匙。
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问题：五香包是怎么个构成？哪五香？