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满陇桂雨 2010-02-08 03:12

要过年了，想向坛子里的高手学几样美食

我想学学怎么做蛋饺，还有做酸菜饺子，谁给指点一下？

苏日朗 2010-02-08 09:53
蛋饺不会哈~
酸菜饺子嘛，您如果不是穆斯林，把酸菜和猪肉混在一起做水饺就好啦，如果是穆斯林就用牛肉+酸菜做锅贴咯。因为牛肉不那么容易熟，煮水饺容易把皮煮破了。
PS.介是俺妈说的~前几天我家还吃酸菜水饺呢，那个香啊

岁寒 2010-02-08 10:16
蛋饺是我父母过年的传统食品，我先生说他家也一样，我们都不是很爱，肯定也不做。
我父亲和我公公的做法大体相似：用一个金属的圆汤勺做“锅”用。准备一块肉皮，汤勺烧热后，用肉皮擦勺子内侧，目的是不粘蛋皮。鸡蛋事先搅好，肉馅也拌好。用调羹舀一勺蛋液放在汤勺内，慢慢转动汤勺，让蛋液布满勺子内侧并成圆形，就跟摊薄饼一样。待蛋液逐渐变干成为蛋皮之后（不要太干，否则捏不起来），放入肉馅，然后把一侧蛋皮翻向对面与对面的蛋皮合起来捏紧（跟包饺子类似）。一个蛋饺完成。
需要注意的是，要时时地用肉皮擦一下做蛋饺用的汤勺，以免蛋皮粘上揭不下来。

穆阑 2010-02-08 10:39
哈哈，蛋饺是我唯一会做的过年菜~！

若水 2010-02-08 13:23
搭满陇桂雨的车问一声，哪位对做鱿鱼有心得？这东西我做不好，总是出水，飞过水后炒还是会出水。 请高手指点

铿尔 2010-02-08 13:51
嗯，据说我奶奶做蛋饺也拿手，做法跟岁寒说得一样，不重复了哈。

满陇桂雨 2010-02-08 14:26
哇，谢谢大家的回应。若水，我做鱿鱼，有时裹一点淀粉，用热油快炒，一般不出水。

若水 2010-02-08 14:52
引用第6楼满陇桂雨于2010-02-08 14:26发表的  :
哇，谢谢大家的回应。若水，我做鱿鱼，有时裹一点淀粉，用热油快炒，一般不出水。


谢谢桂雨，我试试看。

岁寒 2010-02-08 17:14
我爸爸炒鱿鱼的方法是鱿鱼里先拌好佐料，下锅之前还要拌上油，目的是用油把鱿鱼裹起来，不让它出水。下锅后快速翻炒迅速出锅，一次不能炒太多。

若水 2010-02-08 17:36
引用第9楼岁寒于2010-02-08 17:14发表的  :
我爸爸炒鱿鱼的方法是鱿鱼里先拌好佐料，下锅之前还要拌上油，目的是用油把鱿鱼裹起来，不让它出水。下锅后快速翻炒迅速出锅，一次不能炒太多。


有道理，回头裹淀粉和拌油都试试。

五月花 2010-02-08 20:37
俺婆家每年过年必做的一道家乡菜——蛋卷。做法与岁寒所说“蛋饺”差不多（做蛋皮的容器要大一些是用炒菜锅），只不过最后成品是“卷”而非“饺”。做好的蛋卷切片然后再与其他菜炒着吃。俺没觉着有多好吃，又麻烦，所以也没做过。
呵呵，其实是在这里，俺是没什么发言权的，因为做饭俺是大大的菜鸟的滴

秋雨 2010-02-08 23:36
引用第4楼若水于2010-02-08 13:23发表的  :
搭满陇桂雨的车问一声，哪位对做鱿鱼有心得？这东西我做不好，总是出水，飞过水后炒还是会出水。 [表情] 请高手指点 [表情]  

呵呵，开水旺火小量棹（不记得这个字了）即：用开水沸腾后，将切好的鱿鱼放入水中，变白后立刻取出，一次少量，不要放入很多，保证鱿鱼入水后能快熟透，取出将水控干，葱、姜、辣椒，快速热锅热油翻炒，加调料即可出锅。

关键是两个方面，第一，棹的时候，水必须沸腾，小量保证均匀熟透；第二，烧锅烹火，火要足快速翻炒，出锅要快。

呵呵，试试看：）

补充一点，棹的时候，水里加少量的盐。

满陇桂雨 2010-02-09 02:14
冬日介绍得太详细了，谢啦，我从来没做过酸菜饺子呢，想试一次。我也没做过蛋饺，但是喜欢吃，以前邻居家是上海人，经常做了给我送过来，我很喜欢。主要是他的馅调的特别好，放了荸荠，口感特别好。

若水 2010-02-09 08:27
引用第12楼秋雨于2010-02-08 23:36发表的  :
呵呵，开水旺火小量棹（不记得这个字了）即：用开水沸腾后，将切好的鱿鱼放入水中，变白后立刻取出，一次少量，不要放入很多，保证鱿鱼入水后能快熟透，取出将水控干，葱、姜、辣椒，快速热锅热油翻炒，加调料即可出锅。
关键是两个方面，第一，棹的时候，水必须沸腾，小量保证均匀熟透；第二，烧锅烹火，火要足快速翻炒，出锅要快。
.......


谢谢秋雨姐姐，我做的时候也是先飞水的（就是您说的“棹”），做不好的原因应该是炒的功夫不到家，出锅不够快。

岁寒 2010-02-09 11:37
一个感觉：江浙沪一带做的是“蛋饺”，其他地方的是“蛋卷”不是“蛋饺”。

allegro 2010-02-09 12:15
嘿嘿，前两天我在家闲着的时候，引擎过几个视频菜谱。打算春节期间比划比划，没弄完呢不过，刚刚把鸡的、主食的，踅摸了几个：


http://hi.baidu.com/tonglinghua/blog/item/eb99173055432692a8018e71.html

http://hi.baidu.com/tonglinghua/blog/item/a0866ad039130f84a0ec9cda.html

晓晓 2010-02-09 12:37
引用第3楼穆阑于2010-02-08 10:39发表的 :
哈哈，蛋饺是我唯一会做的过年菜~！

嘿嘿，阿拉还会做春卷。基本一样：）

满陇桂雨 2010-02-10 02:15
蛋卷炒着吃就不好吃了，要切成片，当凉菜吃，我也做过，挺好吃的，两边卷，可以弄成如意型的，肉馅调得香一些，还是很不错的下酒菜。

小美 2010-02-10 06:13
酸菜饺子啊, 很想念. 酸菜好的话, 怎么做都好吃啦.

linling 2010-02-14 04:04
引用第2楼岁寒于2010-02-08 10:16发表的  :
蛋饺是我父母过年的传统食品，我先生说他家也一样，我们都不是很爱，肯定也不做。
我父亲和我公公的做法大体相似：用一个金属的圆汤勺做“锅”用。准备一块肉皮，汤勺烧热后，用肉皮擦勺子内侧，目的是不粘蛋皮。鸡蛋事先搅好，肉馅也拌好。用调羹舀一勺蛋液放在汤勺内，慢慢转动汤勺，让蛋液布满勺子内侧并成圆形，就跟摊薄饼一样。待蛋液逐渐变干成为蛋皮之后（不要太干，否则捏不起来），放入肉馅，然后把一侧蛋皮翻向对面与对面的蛋皮合起来捏紧（跟包饺子类似）。一个蛋饺完成。
需要注意的是，要时时地用肉皮擦一下做蛋饺用的汤勺，以免蛋皮粘上揭不下来。


我小时候(大概9,10岁) 就会做蛋饺,基本方法和岁寒说的一样, 不过我不是用肉皮, 是一块肥肉. 现在我就是直接把油放在蛋液里一起打匀,起到的效果是一样的. 做蛋饺火侯和手势比较重要,蛋皮不能焦,也不能太生. 这样做好的蛋饺里面肉还是生的,放在汤里烧熟,或者隔水蒸熟.
小时候鸡蛋要凭票供应,过年时菜场里有卖一种冰蛋,就是只有蛋黄,没有蛋白的冰冻单黄, 同样数目的蛋票可以多买点冰蛋,做蛋饺时还要往里面打几个鸡蛋,不然粘不起来.

最近学会一种琵琶豆腐的做法,等有时间发上来和满陇,岁寒等各位高手切磋一下.

岁寒 2010-02-14 10:32
linling连长是虎年发帖的第一人啊

借这个帖子祝大家新年吉祥~~~
搬个板凳坐着，等linling连长来教俺们琵琶豆腐的做法……

满陇桂雨 2010-02-14 14:40
报告一下，蛋饺还没做，因为吃的东西太多了，酸菜饺子做了，好像肉馅还是瘦了点，效果不好，我已经买了最肥的了，美国的肉馅都偏瘦，看了文学城上的私房小菜里的人说，要加一些速煮燕麦片可以让瘦肉馅不那么柴。

若水 2010-02-14 16:17
引用第23楼满陇桂雨于2010-02-14 14:40发表的  :
报告一下，蛋饺还没做，因为吃的东西太多了，酸菜饺子做了，好像肉馅还是瘦了点，效果不好，我已经买了最肥的了，美国的肉馅都偏瘦，看了文学城上的私房小菜里的人说，要加一些速煮燕麦片可以让瘦肉馅不那么柴。


还有个方法可以让瘦肉不那么柴，在拌好的馅里加一些嫩豆腐，一定要很嫩的那种。

等着学习琵琶豆腐

我是青年 2010-02-14 18:38
看得我，真想吃啊
给各位拜年啦！祝大家春节快乐，祝我们的坛子越来越红火！  

秋雨 2010-02-15 21:11
琵琶豆腐还没来啊？

秋雨 2010-02-15 21:12
借此给大家拜年：祝福各位网友虎年吉祥！

满陇桂雨 2010-02-16 06:52
谢谢若水，那我下次试试看。也向大家拜年，新年新气象，心想事成。

晓晓 2010-02-16 15:47
引用第21楼linling于2010-02-14 04:04发表的 :
我小时候(大概9,10岁) 就会做蛋饺,基本方法和岁寒说的一样, 不过我不是用肉皮, 是一块肥肉. 现在我就是直接把油放在蛋液里一起打匀,起到的效果是一样的. 做蛋饺火侯和手势比较重要,蛋皮不能焦,也不能太生. 这样做好的蛋饺里面肉还是生的,放在汤里烧熟,或者隔水蒸熟.
小时候鸡蛋要凭票供应,过年时菜场里有卖一种冰蛋,就是只有蛋黄,没有蛋白的冰冻单黄, 同样数目的蛋票可以多买点冰蛋,做蛋饺时还要往里面打几个鸡蛋,不然粘不起来.
.......

老杨，虎年好！~~~

我们又要握手了，我做蛋饺与你基本一样啊。

linling 2010-02-27 22:31
琵琶豆腐来啦

老豆腐绰水后捣碎,虾仁剁成泥,搅拌在一起, 加点鸡胸脯泥也可以. 再略微加点面粉,搅拌均匀,做成椭圆型丸子, 起中火油锅, 将豆腐虾仁丸子入锅炸至呈金黄色. 盛起装盘.

另起锅,加入高汤, 将炸好的豆腐虾仁丸子入锅滚一下,勾芡装盘即可. 也可以在高汤里放入打起泡的蛋白制成芙蓉, 浇在豆腐虾仁丸子上..

晓晓 2010-02-28 07:43
老杨，元宵节快乐！

阿拉又要馋了，谢谢介绍哈！~~~

岁寒 2010-02-28 12:05
谢谢linling连长，我好奇地问一下，这道美食为虾米要叫 琵琶豆腐 涅？

allegro 2010-03-01 10:08
呵呵。
汆豆腐丸子。我也没明白，跟琵琶搭界在哪里鸟～～

满陇桂雨 2010-03-01 12:09
形状像琵琶。

linling 2010-03-02 07:49
引用第34楼满陇桂雨于2010-03-01 12:09发表的  :
形状像琵琶。


大概是这样。

allegro 2010-03-02 08:47
  看错了！入锅炸啊？我以为一律用水汆呢。哦，琵琶丸子=盖浇炸丸子

苗溪 2010-03-02 09:39
上照片吧，还是不能想象怎么会像琵琶，不是椭圆型丸子吗？

若水 2010-03-02 11:21
配料：
　　南豆腐150克，瘦猪肉末100克，鸡蛋2个，淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜各适量，火腿丝、水发冬菇丝少许，红葡萄酒100克，高汤500克
　　做法：
　　将豆腐在沸水中焯后捣成泥，与肉末、蛋汁、淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精搅打至粘稠，放入葱、姜、水搅匀，再放入少许香油拌匀，用10个羹匙，每个抹少许油分别盛入豆腐糊，上放火腿丝、冬菇丝，上锅蒸透，取出后去羹匙，将制好的豆腐丸摆在盘中。高汤烧沸，放入红葡萄酒，再沸时浇在琵琶豆腐上即成。

网上搜来的方子，这个弄出来应该有点像琵琶

苗溪 2010-03-02 13:16
嗯嗯，羹匙 ≈ 琵琶。

铿尔 2010-03-02 21:31
引用第39楼苗溪于2010-03-02 13:16发表的  :
嗯嗯，羹匙 ≈ 琵琶。

呃，是了——羹匙腹~琵琶面板；羹匙柄~琵琶轴……

linling 2010-03-05 11:32
引用第36楼allegro于2010-03-02 08:47发表的  :
哦，琵琶丸子=盖浇炸丸子


哦，allegro=花花

晓晓 2010-03-05 13:25
引用第41楼linling于2010-03-05 11:32发表的 :
哦，allegro=花花

你的反应绝对不会是“慢板”。：）


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