[讨论]交流一下做家常饭的经验如何？ [复制链接]

昨天去妈妈家蹭饭，爸爸买了一条“活杀”的鱼，匏腹摘心拉了四五道口子抹了盐……，（他以为处理好了后），放到竹编簸箕里，不料，还没两分钟呢，只听“夸拉沓”一声，已经被它一个“*鱼打挺”连簸箕一起翻了个
然后，妈妈把它穿了下颌骨吊起来，还是扑腾个不停，“噼哩啪啦”直响。
觉得好恐怖……

引用第81楼岁寒于2008-01-01 11:52发表的“”:
准备尝试一下，8过，这道菜对烹饪基本功的要求比较高，俺准备着失败N次。还有，国内的餐巾纸如果用来吸水的话，恐怕虾仁上会留下很多纸屑的说。 [表情]

嗯，这菜不好做，跟虾仁的质地（软硬度）很有关系，还有小火炒的火候和时间也很要紧，太长了不好。

引用第82楼allegro于2008-01-01 12:06发表的“”:
问题：五香包是怎么个构成？哪五香？

我就用瓶装的五香粉，加入适量。

引用第85楼linling于2008-01-05 12:41发表的“”:
嗯，这菜不好做，跟虾仁的质地（软硬度）很有关系，还有小火炒的火候和时间也很要紧，太长了不好。
我就用瓶装的五香粉，加入适量。

谢谢。

引用第81楼岁寒于2008-01-01 11:52发表的“”:

准备尝试一下，8过，这道菜对烹饪基本功的要求比较高，俺准备着失败N次。还有，国内的餐巾纸如果用来吸水的话，恐怕虾仁上会留下很多纸屑的说。 [表情]

去年春节在上海一个朋友家里吃饭，她lg是烹饪高手，给我们做的饺子，那叫一个好吃。
是虾仁&肉 馅儿的。
虾很嫩，很香。
我估计跟他买的虾仁比较新鲜有关，我在北京买了很多次速冻的虾仁，都不怎么样。

不知道岁寒所在的“高端”城区，什么个情况哈？



虾仁嫩，我觉得必须用蛋清浆过。
同时推荐岁寒，用水划而不要用油划，水温至多100，油温控制起来比较困难。肉片肉丝亦是如此。

我今天做蚂蚁上树，肉末，我都用水划的。怕油煸时间长了肉末变得老柴咯。

引用第86楼allegro于2008-01-05 17:30发表的“”:
我估计跟他买的虾仁比较新鲜有关，我在北京买了很多次速冻的虾仁，都不怎么样。.......

大概有近10年的时间没买过超市的冻虾仁了，因为实在不好吃。

介个论坛上怎么这么多大厨

偶只会做素菜

引用第86楼allegro于2008-01-05 17:30发表的“”:
去年春节在上海一个朋友家里吃饭，她lg是烹饪高手，给我们做的饺子，那叫一个好吃。
是虾仁&肉 馅儿的。
虾很嫩，很香。
.......

上海的虾仁多是河虾仁，比海虾仁鲜得多。

冰冻的虾仁怎么能做得出好菜？你自己不会剥虾仁吗？

炒虾仁一定要买活虾现剥，不新鲜的虾仁再高明的大厨也做不出好的效果。随时能买到活虾在南方城市不成问题，俺已多年未在北方生活，不知在北京这样的城市是否方便。

引用第90楼若水于2008-01-07 12:14发表的“”:
炒虾仁一定要买活虾现剥，不新鲜的虾仁再高明的大厨也做不出好的效果。随时能买到活虾在南方城市不成问题，俺已多年未在北方生活，不知在北京这样的城市是否方便。

北京的活虾得碰，每个生活小区、每个超市的情况都不同。从生活质量上来说，南方肯定比北方好很多。

上海菜场里的虾、蟹、蛤蜊、各种鱼都是活的。要是到黄昏时出现死的，价钱马上就一落千丈，也有人专门去拣这样的便宜，因为就是死虾，其中也有不少活的，而死了的也是刚刚死。当然蟹不能死。

花儿同学，俺今晚按照你说的方法把牛肉片飞了水再炒的，那个嫩滑呀~~可惜就是炒的时候我又放了木薯芡粉，肉片都粘在一起了

另，linling 大厨的菜谱还没介绍完哪，俺还伸着脖子等那个醉鸡的做法呢

不好意思，岁寒，近来旁的事情一忙，把上菜给耽误了。今天是周末，这就给您上醉鸡。

原料：鸡一只，约750克。
调料：精盐5克，凉开水250克，料酒500克。

做法：
1。将鸡整理干净，然后放在开水锅内淖水。去掉血沫，煮至15分钟，捞出。
2。用盐涂抹在鸡身上，然后倒入料酒，再加入凉开水，然后浸泡24小时。
3。然后把鸡取出，改刀装盘，即可食用。

关键是选鸡不宜过大，最好是三黄鸡，使之肉质献嫩。

提示：
1。原来菜谱中除了抹盐，还有味精，我做菜不用味精的，所以省了。
2。抹盐这一步很重要，多了太咸，少了太淡，都会影响口味。
3。除了料酒，我还加少许白酒，增加点香味。

引用第94楼linling于2008-01-14 07:57发表的“”:
关键是选鸡不宜过大，最好是三黄鸡
.......

在米国哪里有卖三黄鸡？普通超市卖的可以用吗？如果可以，给个商标牌子或品名。


料酒500克----岂不是大半瓶酒了？难怪叫醉鸡，吃了会不会真的醉倒啊。

岁寒，醉鸡推荐使用糟卤，超市有卖的。linling那个方子咋那么多酒捏？怕怕醉鸟。

引用第96楼allegro于2008-01-14 16:03发表的“”:
[表情] [表情] [表情] 岁寒，醉鸡推荐使用糟卤，超市有卖的。linling那个方子咋那么多酒捏？怕怕醉鸟。

醉鸟？俗话说：老母鸡变鸭，快板说：三黄鸡变鸟。

糟卤，这里中国店也有卖，我常用来做糟鸡翅，糟猪肚，糟毛豆，就是没听说过糟鸡。

今晚与女儿两个人的晚饭：

米饭
木耳炒鸡腿肉（昨天没吃完的红烧鸡腿，今天加了木耳炒一下）
炒嫩豌豆
炒娃娃菜（昨晚剩的，汗）
粉丝汤（用没剔干净的鸡腿熬的汤，搁了很多葱花）
凉拌海蜇
生吃黄瓜

引用第98楼岁寒于2008-03-03 18:22发表的“”:
今晚与女儿两个人的晚饭：
米饭
木耳炒鸡腿肉（昨天没吃完的红烧鸡腿，今天加了木耳炒一下）
炒嫩豌豆
.......

清淡，偏素，符合健康饮食标准。

素烧腐竹：
  将泡软的腐竹切段（1厘米左右或刀工好的切菱形块也可），备好切段辣椒、葱花、姜丝、蒜瓣，和用凉水调好的淀粉（中碗，4、5调羹的淀粉，半碗水）。在锅中倒上油，烧热后将辣椒、姜丝、蒜瓣、葱花依次放进锅中，然后在锅中到进半锅开水，随即将腐竹倒入锅中，开锅后，将碗中的搅拌开的淀粉水倒入锅中，撒上盐（北方人口重，南方人按个人口味定），再洒上味精，点上少许香油，开锅后关火倒入盆中即可上桌。
  典型的北方家常菜肴，其实鄙人只会做这一道菜。因为味道好，有汤带水，经济实惠，网友不妨一试？

今天下午去看医生 (依然是手的问题)，回家早些，准备几个晚饭菜：

烂糊肉丝
清炒鳝丝
麻婆豆腐
菠菜肉圆粉丝汤别

引用第101楼linling于2008-03-07 05:56发表的“”:
今天下午去看医生 (依然是手的问题)，回家早些，准备几个晚饭菜：
烂糊肉丝
清炒鳝丝
麻婆豆腐
菠菜肉圆粉丝汤别
.......

我对那个烂糊有兴趣。是不是适合牙口儿不好的人？什么叫汤别？